Ultimamente si sente parlare molto spesso dello zucchero d'uva, nato per usi enologici per innalzare la gradazione alcolica dei mosti. Da qualche tempo, però, il suo utilizzo è sempre più diffuso anche in alcuni settori dell'industria alimentare (yogurt, preparazione di marmellate, composte e bevande a base di frutta, soft drinks o cocktails di frutta, succhi d’uva freschi, per il mosto di uva cotto usato per la produzione dell’aceto balsamico, eccetera).

In rete, come molto spesso accade, si trova di tutto e di più sullo zucchero d'uva: anche molte falsità. L'intento, quindi, è quello di fare un po' di chiarezza.

Zucchero d'uva: cos'è

Lo zucchero d’uva è uno zucchero ottenuto mediante un processo di purificazione anziché un processo di cristallizzazione. È una miscela di monosaccaridi (zuccheri semplici) ed è composto da circa il 50% di fruttosio, da circa 48% di glucosio e da circa un 2% di “zuccheri minori” e polialcoli dolci.

Lo zucchero d’uva si presenta in forma liquida, incolore, con una concentrazione di 65° brix (questo vuol dire che in 100 grammi di prodotto, 65 grammi sono di zuccheri e 35 grammi sono di acqua). Inoltre, lo zucchero d’uva ha un potere calorico di 267 kcal/100 g, contro le 387 kcal/100 g del saccarosio.

Per il suo potere antiossidante, è adatto nelle macedonie di frutta, sulle fragole e in generale in ogni preparato che richieda frutta fresca, perchè evita l'ossidazione della frutta. Se impiegato nei dolci e nelle torte fatte in casa, lo zucchero d'uva permette di ottenere dolci con caratteristiche organolettiche specifiche, specialmente per quanto riguarda il colore e la friabilità degli stessi.

Zucchero d'uva: differenza con lo zucchero comune (saccarosio)

Tra il saccarosio (ottenuto tramite un processo di cristallizzazione) e lo zucchero d’uva (ottenuto tramite un processo di purificazione), vi sono due grandi differenze:

  • durante la cristallizzazione vengono persi i polialcoli dolci e gli "zuccheri minori", presenti invece nello zucchero d'uva;
  • lo zucchero ottenuto per purificazione è una miscela di monosaccaridi, ossia zuccheri in forma libera che possono così esprimere le loro caratteristiche e proprietà.

Possono sembrare differenze da poco, ma in realtà non è così. I polialcoli (o polioli) dolci, ad esempio, non causano picchi glicemici, particolare molto importante per i diabetici, e molti di essi non sono cariogeni, a differenza dello zucchero comune.

Attenzione però: questo non significa che lo zucchero d'uva sia un prododdo per i diabetici. Difatti, contiene sia glucosio che fruttosio, che causano inevitabilmente un innalzamento dell'indice glicemico.

Prodotti Aurantia con zucchero d'uva

Nella Limonata o nel Succo di Pompelmo Rosa, ad esempio, Aurantia utilizza lo zucchero d'uva per donare un ulteriore valore aggiunto ai propri prodotti. Fra gli ingredienti della Linonata, infatti, ci sono solo limoni qualità Femminello, zucchero d'uva e acqua; nell'altro succo sono presenti solo il succo dei pompemi Aurantia e lo zucchero d'uva.

Laddove non viene utilizzato lo zucchero d'uva, nei succhi di frutta e nelle marmellate a marchio Aurantia viene spesso utilizzato lo zucchero di canna, sempre più sano e naturale del classico saccarosio. Per chi ha problemi di diabete, infine, Aurantia offre un succo di pure arance Navel, senza aggiunta di acqua e zuccheri: arance al 100%.

Prodotti che stanno avendo un ottimo riscontro fra i clienti dell'azienda siciliana, da sempre attenta alla qualità dei propri frutti e degli ingredienti utilizzati.